Prawdziwa carbonara — dlaczego nie ma w niej śmietany
Carbonara to klasyk rzymski. Cztery składniki, jedna technika. Wyjaśniamy dlaczego śmietana jest błędem i jak nie przegotować jajka.
Klasyczna carbonara składa się z czterech składników: guanciale, żółtko, pecorino romano, pieprz. Śmietana, parmezan, czosnek, cebula — to wszystko błędy. Tradycja rzymska jest jednoznaczna.
Sekret tkwi w technice. Żółtko rozbite z pecorino musi otulić ciepły makaron, ale nie ściąć się jak omlet. Temperatura makaronu po odcedzeniu to 65–70°C — wystarczająco gorąca, by pasteryzować jajko, ale niewystarczająca, by je ściąć.
Dwa tricki:
- Po odcedzeniu makaronu poczekaj 30 sekund zanim wlejesz mieszankę żółtek
- Mieszaj na patelni wyłączonej z palnika, energicznie, dodając łyżkę wody z gotowania pasty
W Trattoria Bocca podajemy carbonarę dokładnie tak, jak nauczył mnie szef kuchni w Trastevere w 1992 roku. Bez kompromisów.
— Marco Bocca, szef kuchni