Pizza neapolitańska — 48 godzin fermentacji to nie luksus, to konieczność
Długie fermentowanie ciasta to nie marketing. Wyjaśniamy proces enzymatyczny, który zmienia trudne ciasto w lekki bochenek.
W Neapolu pizzaiolo nie skraca ciasta poniżej 24 godzin. W Trattoria Bocca fermentujemy 48 — i to nie kaprys.
Podczas długiej fermentacji dzikie drożdże i enzymy rozkładają złożone węglowodany na cukry proste. Efekt? Lekkie, łatwo strawne ciasto które po zjedzeniu nie obciąża żołądka. Ludzie z nietolerancją glutenu często mówią, że nasza pizza im “nie szkodzi” — to częściowy efekt długiej fermentacji, choć nie zastępuje pizzy bezglutenowej dla osób z celiakią.
Trzy parametry, które kontrolujemy codziennie:
- Temperatura ciasta po zagniataniu: 22–24°C
- Wilgotność piwnicy fermentacyjnej: 68–72%
- Hydracja ciasta: 62–65% (idealna dla pieca opalanego drewnem)
Piec dębowy osiąga 485°C w kopule — pizza wypieka się w 60–90 sekund. Dzięki temu ciasto pozostaje miękkie wewnątrz, a brzeg (cornicione) ma charakterystyczne, opiekane bąble.
— Marco Bocca