Tiramisù — nie ma w nim alkoholu, kakao ani śmietany. Spojrzenie z Treviso.
Polskie tiramisù to zwykle kompromis. Przyglądamy się oryginałowi z Treviso z 1962 roku i wyjaśniamy dlaczego mascarpone musi być zimne.
Oryginalny przepis na tiramisù narodził się w restauracji Le Beccherie w Treviso w 1962 roku. Składniki: savoiardi, espresso, jajka, mascarpone, cukier, kakao. Bez Marsali, bez amaretto, bez śmietany. Alkohol to późniejszy dodatek dla turystów.
Klucz to temperatura mascarpone: musi być wyjętym z lodówki na 10 minut przed, nie więcej. Za ciepły rozdziela się; za zimny — nie wbija się powietrze podczas ucierania z żółtkami.
Krok po kroku:
- Espresso musi być mocne (4 łyżki gęstego), schłodzone do temperatury pokojowej. Gorące rozmoczy savoiardi w sekundę.
- Żółtka z cukrem ubijamy na puszystą piankę (5 min na wolnych obrotach)
- Dodajemy schłodzone mascarpone łyżka po łyżce, mieszając delikatnie szpatułką (nie mikserem)
- Białka oddzielnie ubite na sztywno, połączone z masą żółtkową ruchem “od dołu”
- Savoiardi maczamy w espresso 1 sekundę z każdej strony — nie więcej
- Warstwowanie, kakao na końcu (nie wcześniej — wchłonie wilgoć)
- Minimum 4 godziny w lodówce. Idealnie — na noc.
W Trattoria Bocca podajemy tiramisù z odrobiną świeżego kakao Valrhona zaledwie chwilę przed podaniem. Tak smakuje Treviso.
— Marco Bocca